Cuisine du Monde : Saveurs coréennes à découvrir- La fermentation Coréenne

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Madame KI Soondo

 Maître de la fermentation coréenne.

 

En Corée, la tradition ancestrale de la fermentation est un art qui à été élevé au rang du patrimoine culturel et de la tradition.

Nous vous proposons de découvrir les sauces de soja et les pâtes de piments de Madame Ki Soondo Maître de la fermentation coréenne..

Moins connue que la gastronomie japonaise, mais tout aussi savoureuse, la tradition culinaire coréenne arrive peu à peu jusqu'au palais des gastronomes du monde entier. Autour d’un savoir-faire traditionnel et ancestral, la fermentation coréenne du Jang, madame KI propose différentes sauces à base de soja, et de piment qui accompagnent la plupart des spécialités coréennes.

Élevant au rang d’art la fermentation coréenne, nous avons rencontré pour vous Madame KI Soondo, Grand Maître de la Fermentation.
Ses produits, élus notamment « Excellent produit culturel » par le Ministère de la Culture coréen nous ont immédiatement séduits et impressionnés.

En Corée, la sauce soja est un indicateur d’importance d’une famille, et avec une recette héritée de plus de 360 ans, la famille « Yang Jin Jae » est très respectée.
Elle nous propose deux sauces soja, une fermentée 1 an, légère et de couleur claire, et une intermédiaire, fermentée entre 1 et 4 ans, plus foncée et au goût plus prononcé, mais aussi des pâtes de piment, nature ou à la fraise, parfaites pour accompagner les plats de viande.

Centre de fermentation    Fabrication du Meju    Ganjang (sauce soja)

Belle-fille d’une branche héritière, KI Soondo conserve et fabrique le Jang traditionnel (pâte fermentée), résultant de 360 ans d’histoire. Au Sud de la Corée, dans le petit village de Damyang niché dans une forêt de bambous, un millier de pots de terre cuite contenant le jang vivant et respirant exhalent une senteur délicate dans un magnifique centre de fermentation sur fond de musique traditionnelle. « Ces pots de terre cuite sont de formes différentes selon les régions et leurs conditions climatiques. Plus minces et grands au Nord parce qu’il y fait plus froid, au sud nos onggi sont ronds et énormes, et produisent un jang plus délicieux. » explique Maître KI. Au cous de la fermentation coréenne des jangs, les onggi régulent naturellement l’humidité et la température grâce à leur pores microscopiques. Il sont au cœur de notre tradition culinaire.

En 2008, elle a été nommée grand maître de la cuisine traditionnelle coréenne n°35, spécialisée dans le Jinjang, sauce soja âgée de 5 ans. Cette certification est l’un des plus grands honneurs pour les producteurs alimentaires traditionnels en Corée, et c’est un titre qu’elle porte avec fierté.

« Lors de la fabrication, je dois me concentrer entièrement sur le Jang à chacune des étapes car tout le processus est très important. Il faut attendre et le récolter au meilleur moment pour qu’il soit bon » déclare Ki Soondo.

Elle y fabrique plusieurs spécialités à base de jang : le ganjang (sauce soja) à partir de trois seuls ingrédients que sont le soja, l’eau et le sel, la préparation la plus importante, base de la cuisine coréenne, les pots en terre cuite contenant le jang vivant et respirant. Elle y produit également puis son doenjang (pâte de soja fermentée), son gochujang (pâte de piment rouge fermentée) ainsi qu’un délicieux gochujang à la fraise… une véritable gourmandise !

La fabrication du ganjang et du doenjang dure au moins un an au cours duquel des blocs de fèves de soja cuites fermentés (Meju) sont trempés dans de l’eau salée, les solides fermentés à nouveau deviennent du doenjang, les liquides affinés de la sauce de soja. Leur vieillissement peut durer des décennies et ils peuvent être consommés à différents stades de maturation. Le gochujang est un mélange de poudre de meju, de poudre de piment rouge, de riz gluant et de malt d’orge. Sa fermentation dure 1 à 2 mois. Maître KI y ajoute de la sauce soja qui rend sa couleur et ses saveurs plus profondes.

           Meju                                Ongii                   Ganjang (sauce soja)

L'art culinaire coréen est une découverte permanente de saveurs et de textures issues de techniques de fabrication artisanales et ancestrales. Ces secrets de famille sont jalousement gardées et conservées à l'abris des regards.

L'Asie est un continent à découvrir. Dans un prochain article nous vous dévoilerons l’art du Kimchi tel qu’il est pratiqué par Madame PARK  Kwang-hee, réputée pour faire le meilleur de Corée, entièrement à la main, sans mécanisation, ni aucun additif et à partir de produits récoltés à l’état sauvage ou en culture naturelle.