Tour du monde des saveurs: L'entremet Passionnément

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Master class Chef Pastry 
Nous allons vous livrer le secret d'un grand chef pâtissier canadien pour la réalisation de son entremet crémeux mangue passion.
Cet entremet est composé d'une mousse Ivoire vanille d'un insert crémeux fruit de la passion avec un confit mangue passion le tout sur un biscuit type streusel aux amandes.

Composition de l’entremet de 18 cm de diamètre (pour 6 à 8 personnes) :

Streusel amande, Confit mangue-passion, Crémeux fruits de la passion, Mousse ivoire et vanille, Glaçage miroir ou transparent et décoration de quartiers de mangue et fruit de la passion, 2 gousse de vanille.

Matériels nécessaires :

  • Culs de poule ou saladiers
  • Mixeur plongeant
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Feuille guitare (plastique)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour l’insert)
  • Cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour l’entremet) ou moule silikomart 18 cm de diamètre 
  • Rhodoïd (pour un démoulage et une finition parfaite à mettre sur le pourtour intérieur du cercle de 18 cm de diamètre)
  • Casserole
  • Fouet
  • Spatule coudée de petite taille
  • Maryse
  • 1 planche (pour poser une feuille guitare ou film alimentaire + cercle de 18 cm de diamètre pour procéder à un montage à l’envers)
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Rhodoïd

 



Ingrédients pour le streusel amande

  • 40 g de farine T55
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 0,5 g de fleur de sel

Ingrédients pour le confit mangue-passion

  • 130 g de purée de mangue
  • 70 g de purée de fruits de la passion
  • 25 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 5 g de gélatine en feuilles (200 blooms, 2 feuilles et demi )

Ingrédients pour le crémeux fruits de la passion 

  • 100 g de purée de fruit de la passion
  • 37 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g d’oeufs entiers
  • 30 g de sucre semoule
  • 1,5 g de gélatine en feuille (200 bloom)
  • 60 g de beurre froid

Ingrédients pour la mousse ivoire et vanille 

  • Une 1/2 gousse de vanille
  • 116 g de crème fleurette entière 30% de M.G pour la ganache + 250 g de crème fleurette entière montée 30% de M.G
  • 116 g de chocolat blanc zéphyr 34% (de chez Barry)
  • 2,5 g de gélatine en feuille (200 blooms)

Ingrédients pour le glaçage miroir

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentré sucré
  • une pointe de vanille en poudre ou ¼ d’une gousse de vanille
  • 5g de gélatine en poudre + 30g d’eau pour son hydratation
  • Colorant alimentaire jaune d’or hydrosoluble environ 0,10 g suivant la coloration que vous souhaitez avoir.
  • ou 2 à 3 C.S de purée de fruit de la passion pour un glaçage transparent (c’est simplement pour donner une légère coloration au glaçage)

Décorations pour l’entremet (vous décorez votre entremet comme vous le souhaitez)

  • Quelques quartiers de mangue
  • Quelques quartiers de fruits de la passion
  • Cerclage en chocolat blanc (150 g de chocolat blanc Zéphyr 34%) (facultatif)
  • 2 gousses de vanille


Réalisation du streusel amande :

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 160°C.

Dans un cul de poule, verser la farine tamisée, la cassonade, la poudre d’amande tamisée, la fleur de sel et le beurre.

Mélanger le tout, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Prendre 2 feuilles de papier sulfurisé et poser votre pâte entre les deux feuilles et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez-la sur une épaisseur de 4 mm.

Prendre votre cercle de 16 cm de diamètre et emporte-pièce votre pâte et enfourner avec le cercle à four chaud à 160°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes, suivant votre four.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir votre streusel amande sur une grille sans ôter le cercle.

 


Réalisation du confit mangue passion 

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH ensemble.

Dans une casserole, verser la purée de mangue, la purée de fruits de la passion et le mélange sucre + pectine NH.

Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le confit atteigne une température entre 20 à 25°C.

Dès que la température a atteint les 20 à 25°C, verser votre confit sur le streusel amande, filmer votre cercle et le réserver au congélateur pendant minimum 6 heures (ne pas mettre votre film alimentaire au contact du confit).


Réalisation du crémeux passion

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser votre purée de fruits de la passion et faites chauffer sans porter à ébullition (on va faire chauffer comme une crème anglaise).

Dans un cul de poule ou saladier, mélanger les oeufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre.

Verser un tiers de votre purée de fruits de la passion sur ce mélange remuer à l’aide d’un fouet, puis verser le tout dans la casserole avec le reste de fruits de la passion et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne les 83°C.

Arrêter la cuisson à 83°C, incorporer la gélatine essorée puis faire refroidir jusqu’à 40°C et à ce moment-là ajouter le beurre froid coupé en morceaux.

A l’aide d’un mixeur plongeant mixer, puis filmer et réservez-le au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir votre crémeux du réfrigérateur, transvasez-le dans un cul de poule et détendez-le à l’aide d’un fouet.

Sortir votre insert, streusel + confit de fruit de la passion du congélateur et couler sur le confit votre crémeux et à l’aide d’une spatule coudée étalez-le afin d’avoir une surface bien plane.

Filmer à nouveau votre insert et réservez-le au congélateur pendant au moins 6 heures, afin que le crémeux fige.



Réalisation de la mousse chocolat blanc et vanille

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réalisation d’une ganache.

Mettre dans une casserole les 116 g de crème fleurette à 30% M.G + la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.

Faire chauffer sans porter à ébullition et recouvrir votre casserole en éteignant le feu. Laisser infuser quelques minutes.

Faites réchauffer à nouveau votre crème fleurette + gousse de vanille puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. A l’aide d’une maryse faites une émulsion, puis ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.

Lorsque la température à atteint les 20°C, monter les 250 g de crème fleurette à 30% de M.G (mais pas fermement) puis ajoutez-la délicatement à la ganache. Réserver jusqu’au montage.


Montage  de l’entremet à l’envers

Commencer par chemiser votre cercle de 18 cm de diamètre à l’aide du Rhodoïd sur le pourtour intérieur ou si vous utilisez un moule silikomart, nul besoin de mettre du Rhodoïd.

Poser une feuille guitare ou un film alimentaire sur votre planche, puis le cercle que vous avez précédemment chemiser à l’aide du Rhodoïd.

Verser la mousse chocolat blanc vanille dans le cercle et faites remonter la mousse sur les bords intérieurs de votre cercle.

A présent sortir votre insert du congélateur et déposez-le délicatement sur la mousse, puis compléter de mousse sur les bords, filmer et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.


Réalisation du glaçage transparent fruit de la passion

Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans les 30g d’eau froide.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et monter jusqu’à 103°C.

Verser le mélange eau, sucre et glucose sur le lait concentré sucré. Ajouter la gélatine en poudre réhydratée, la vanille et les 0,10 g de colorant alimentaire jaune d’or.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures. (vous pouvez le réaliser quelques jours avant et le mettre au frais)

Lorsque vous souhaitez glacer votre entremet, vous devez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C.

Réchauffer au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C puis mixer l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le glaçage sur l’entremet encore congelé. A l’aide d’une palette en inox, on racle délicatement l’excédent de glaçage qui coule au niveau de la base de l’entremet.

Ensuite prenez-le délicatement par le dessous, où se trouve le biscuit sans toucher le glaçage « c’est la partie la plus délicate » puis, vous déposez d’abord une extrémité de l’entremet sur un plat de présentation ou un disque cartonné à gâteau.

A l’aide d’une palette inox que vous placez sous le biscuit de l’entremet, déposez-le délicatement. Réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.


Cerclage pour l’entremet (facultatif)

100 g de chocolat blanc Zéphyr 34% tempéré

5 g de beurre de cacao

Tempérer votre chocolat (ici Tempérage chocolat blanc), Découper une bande de Rhodoïd de 3,5 cm de haut et de 20 cm de long.

Couler un filet de chocolat dessus, étalez-le à l’aide d’une spatule coudée sans trop appuyer, puis verser à nouveau un filet de chocolat blanc et lisser à nouveau.

A l’aide d’une pointe d’un couteau, soulever un angle de votre bande de Rhodoïd et déplacez-la et laisser figer le chocolat (voir photo 3 ci-dessous).

Lorsque le chocolat a figé, sans pour autant durci, (il faut que le chocolat reste souple pour la manipulation), mettre une deuxième bande de Rhodoïd par dessus et enroulez-le autour du cercle de 18 cm de diamètre mettre un morceau de scotch sur le Rhodoïd afin de bien le maintenir en place et laisser figer à température ambiante.

Une fois que votre cercle en chocolat a bien figé, il ne vous reste plus qu’à le retirer de votre cercle et grâce au rhodoïd, cette étape est facilitée.

Retirer le scotch, puis retirer délicatement la première bande de Rhodoïd puis la suivante.

Une fois que vous avez versé le glaçage sur votre entremet encore congelé, déposer votre cerclage en chocolat autour, très délicatement.


Schéma de coupe de l’entremet Passionnément

         Schéma de coupe de l’entremet