Tour du monde des saveurs : Le sirop d'érable

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Tour du monde des saveurs : Une spécialité canadienne et québécoise délicieuse. 

Le sirop d’érable… plus que du sucre !


Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec. C’est un produit naturel qui ne contient ni colorant ni additifs et qui est fait à partir de la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum). L’eau d’érable (sève) est composée d’eau à plus de 97 %, de sucrose, fructose et de glucose. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantité variable. D’un point de vue technique, le sirop d’érable se définit par sa densité en sucre, soit 66 degrés Brix*.

Le sirop d’érable est un produit canadien unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. À l’instar des sucres, la teneur d’autres composés naturels présents dans l’eau d’érable se modifie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ces transformations dans la composition de l’eau d’érable entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de catégorie A, doré ou ambré). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de catégorie A foncé ou très foncé).

Le sirop d’érable et ses dérivés font partie intégrante de la culture québécoise. Plus qu’un simple produit issu de la tradition, le sirop d’érable est l’un des éléments culturels associés aux Québécois et aux Canadiens partout dans le monde. À l’origine de nombreux mets traditionnels, le sirop d’érable demeure l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale du XXIe siècle.

* Le degré Brix est le poids en grammes de matières sèches contenues dans 100 grammes d’une solution dans de l’eau distillée.

LA PRODUCTION

Le chalumeau de l’époque était fabriqué en bois de cèdre. On l’appelait « goudrelle » ou « goutterelle ». Taillé en biseau, il était ensuite insérée dans l’entaille. Bien que l’utilisation du cheval était plus répandue qu’au cours des siècles précédents, l’acériculteur devait toujours chausser ses raquettes pour recueillir l’eau d’érable dans les chaudières. Lorsque l’on disposait d’une quantité suffisante on se dirigeait vers la « cabane à sucre » où l’on faisait bouillir l’eau d’érable. On fabriquait ainsi du sirop d’érable, du réduit, de la tire ou du sucre d’érable, que l’on appelait familièrement, à l’époque, le sucre du pays.

Autre coutume bien de chez nous, la fabrication des moules à sucre. Ce sont de véritables oeuvres d’arts populaires dont le Musée de la Civilisation de Québec possède une superbe collection de plus de 100 modèles. Fabriqués à la main et transmis de génération en génération, ils étaient sculptés dans un bois dur d’érable, de merisier ou de noyer, souvent en une section ou plus rarement en plusieurs sections. Ils représentaient l’univers familier des familles agricoles de cette époque et sont une composante du patrimoine historique du Québéc.

Du 20e siècle à aujourd’hui


Les exploitations étant plus grandes et les techniques de cueillette se raffinant, il faut parfois ramasser l’eau d’érable deux ou trois fois par jour. On modifie donc certains équipements pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production.

On remplace le seau de bois par une chaudière en aluminium. La cabane à sucre telle qu’on la connaît se transforme elle aussi. Du lourd chaudron de fer, on passe à l’évaporateur qui intègre des thermomètres, un flotteur pour contrôler le niveau et l’entrée de l’eau d’érable, une hotte pour évacuer la vapeur.

Au milieu des années soixante-dix, la technologie fait son entrée dans le secteur acéricole avec le développement des réseaux de tubulure dans les érablières du Québec. Ces conduits de couleur bleu en matière plastique remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l’eau d’érable va directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage du sirop d’érable. Chaque chalumeau est relié à ce système et le démarrage est automatique dès que la température est assez élevée pour une coulée.

L’apparition de la technique dite d’osmose inversée dans les années 1980 est une autre révolution technologique. L’utilisation d’une membrane d’osmose inversée pour la concentration partielle de l’eau d’érable respecte l’esprit et la lettre de la réglementation concernant les produits de l’érable puisque cette technique ne peut être assimilée à du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable et elle est considérée comme un substitut valable à l’évaporation.

Cette innovation technologique vise à diminuer les coûts de production et à diminuer les heures de travail des familles d’acériculteurs et elle conserve intact le goût et les caractéristiques qui font des produits de l’érable québécois un sucre particulièrement naturel et apprécié depuis plusieurs centaines d’années.

 

Et maintenant notre bonus, une recette délicieuse de nos contrés.

La première recette au sirop d'érable, nous viendrait des Amérindiens qui raconte qu'un soir ou il faisait très froid, un chef Iroquois revenant de la chasse, planta sa hachette dans un érable qui se trouvait à coté de son tipi. Le lendemain, sa femme prépara le repas et lorsqu'il fut prêt, elle invita sa petite famille a s'asseoir pour manger. Le chef constata que le ragoût était plus sucré que d'habitude. Sa femme lui énuméra les ingrédients qu'elle avait utilisé dont l'eau qui se trouvait dans le récipient en écorce prés de l'arbre. Le chef indien constata que de l'eau coulait le long du manche de sa hachette pour tomber dans le récipient. On venait de découvrir  l'eau d'érable et sa première recette. De nos jours, le sirop d'érable ainsi que ses dérivés ont de nombreux emplois dans la cuisine Canadienne et font partis intégrante de la culture culinaire Québécoise.

Carrés au chocolat et aux canneberges séchées


Une recette de dessert facile pour un apport d'antioxydant tout en faisant plaisir à ses papilles!!!

Pour 12 portions

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes

Ingrédients :
225 gr de beurre non salé. Température pièce et coupé en petits morceaux
450 gr de pépites de chocolat semi-sucré
3 gros œufs
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 tasse de sucre granulé
1/2 tasse de farine tout usage
1 cuillère à thé de cannelle moulue
1 cuillère à thé de poudre à pâte
1/2 cuillère à thé de sel
1 1/2  tasse de canneberges séchées  à l'érable

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C
Étendre du papier parchemin sur une plaque à biscuit. S'assurer que le papier s'étend sur les quatre côtés de la plaque.
Mélanger le beurre et les pépites de chocolat et faire fondre au four micro-onde par intervalle de 30 secondes.
Remuer entre chaque intervalle jusqu'à ce que le tout soit fondu et forme une texture lisse.
Verser dans la base d'un mélangeur et ajouter les œufs, la vanille et le sucre.
Battre jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et d'un mélange homogène.
Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel. Battre de nouveau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Ajouter les canneberges à la main sur le mélange.
Étendre la préparation sur la plaque à biscuit préalablement couverte de papier parchemin.
Cuire environ 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'à ce qu'un cure-dent piqué dans le carré au chocolat en ressorte complètement propre.
Laissez refroidir complètement (idéalement une nuit complète) avant de couper en carrés.

Régalez vous et à très bientôt pour un nouveau post gourmand.

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